تولید ریز کپسولهای چای ترش با استفاده از اسپری درایر

تولید ریز کپسولهای چای ترش با استفاده از اسپری درایر

تولید ریز کپسولهای چای ترش با استفاده از اسپری درایر

14 اسفند 1396

رنگ فاکتوری مهم برای تولیدکنندگان محصولات غذایی می باشد. این امر ناشی از این واقعیت است که مصرف کنندگان همیشه رنگ مواد غذایی را با کیفیت های دیگر مانند تازگی، رسیدگی و سلامت مواد غذایی مرتبط می دانند. امروزه با گسترش استفاده از رنگ های مصنوعی در مواد غذایی و عوارض ناشی از آن که باعث به خطر افتادن سلامت افراد می شود لزوم جایگزینی و استفاده از رنگ های طبیعی به جای رنگ های مصنوعی در فرآورده های غذایی نمایان تر شده است. در سراسر جهان چای ترش به دلیل اینکه حاوي آنتوسیانین بالایی می باشد کشت می شود.اما از آنجایی که رنگدانه ی آنتوسیانینی موجود در چای ترش در برابر عوامل محیطی حساس بوده و امکان تخریب و بیرنگ شدن آن وجود دارد، از روش ریز پوشانی به منظور پایدارسازی ترکیبات رنگی آن استفاده می شود.

با توجه به اثر بخشی رنگ در بازار پسندی محصولات، از دیر باز استفاده از ترکیبات مولد رنگ در صنعت غذا جایگاه ویژه ای داشته است. امروزه استفاده از رنگهای طبیعی در فرآورده های غذایی بدلیل عوارض و خطرات ناشی از رنگهای مصنوعی نمایان تر شده است. در میان رنگها، رنگ قرمز بیشترین تاثیر را بر روی سیستم عصبی دارد از اینرو بهره گیری هر چه موثرتر از این رنگ به لحاظ جذب مشتریان و افزایش فروش، موردی است که بیش از گذشته مورد توجه دست اندر کاران صنعت غذا قرار گرفته است.

 چای ترش از جمله منابع گیاهی است که از مقادیر بالای رنگدانه قرمز برخوردار است. با این وجود، رنگدانهِ ی آنتوسیانینی موجود در چای ترش در برابر عوامل محیطی حساس بوده و امکان تخریب و بیرنگ شدن آن وجود دارد.یکی از روشهایی که به منظور پایدارسازی ترکیبات رنگی پیشنهاد شده است، روش ریزپوشانی است. ریزپوشانی در واقع روشی برای نگهداری رنگ های طبیعی بوسیله به دام انداختن آنها در مواد پوشش است. استفاده از اسپری درایر یا خشک کن پاششی تکنیکی است که امروزه به دلیل انعطاف پذیری و تولید ذرات با کیفیت به طور گسترده ای برای ریزپوشانی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

طی پژوهشی در گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان و پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد، تفاوت های میان میزان شاخص رنگی عصاره چای ترش با تغییر نوع دیواره و درجه حرارت ورودی خشک کردن پاششی (اسپری درایر) بررسی شد. عصاره ی چای ترش با استفاده از خشک کردن پاششی با مالتودکسترین و مالتودکسترین- صمغ عربی با نسبت 50 به 50 به عنوان عوامل پوشش دهنده و حمل کننده در دو دمای ورودی 160 و 180 درجه سانتی گراد خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد. نتایج حاکی از این بود که فرآیند ریزپوشانی توسط مالتودکسترین- صمغ عربی دارای بالاترین میزان درخشندگی و قرمزی و کمترین میزان زردی است از طرفی با افزایش دمای اسپری درایر میزان زردی رنگدانه افزایش می یابد.

دانلود اصل مقاله
مقاله ها
نظرات