تولید پودر گلابی و کاربرد آن بهعنوان جایگزین چربی در ماست کمچرب با استفاده از اسپری درایر درساتک
هدف مطالعه
مقاله حاضر با عنوان بررسی تأثیر استفاده از پودر گلابی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کمچرب با هدف تولید پودر گلابی و بهکارگیری آن بهعنوان یک ترکیب عملکردی (Functional Ingredient) در فرمولاسیون ماست انجام شده است.
این محصول به دلیل دارا بودن فیبر رژیمی، ترکیبات فنولی، پکتین و لیگنانها میتواند به عنوان یک افزودنی طبیعی در صنایع لبنی استفاده شود و ارزش تغذیهای فرآورده را افزایش دهد
چالش اصلی پژوهش ؟
کاهش چربی در محصولات لبنی، بهویژه ماست، اگرچه از نظر تغذیهای مطلوب است، اما معمولاً با مشکلاتی همراه است؛ از جمله:
– افت ویسکوزیته
– افزایش آباندازی (Syneresis)
– بافت ضعیف و ناپایدار
– کاهش پذیرش حسی
به همین دلیل، یافتن جایگزینهای طبیعی چربی با قابلیت بهبود بافت و نگهداری آب یک نیاز فناورانه مهم در صنعت لبنیات محسوب میشود. گلابی به دلیل محتوای بالای فیبر (حدود 22٪) و خواص پریبیوتیکی، ظرفیت بالای نگهداری آب و بهبود ساختار ژلی، میتواند این نواقص را جبران کند.
چرا از اسپریدرایر درساتک در تولید این محصول استفاده میشود؟
برای تبدیل میوه تازه گلابی به یک پودر پایدار و قابل استفاده صنعتی، لازم بود رطوبت میوه بدون تخریب ترکیبات فعال حذف شود که برای این کار از دستگاه خشککن پاششی درساتک (ساخت ایران) استفاده شد.
در این فرآیند، ابتدا گلابی تازه بهطور کامل شستشو داده شد و پس از هستهگیری و خردایش، برای کاهش رطوبت وارد دستگاه خشککن پاششی درساتک گردید. نمونهها تحت شرایط کنترلشده خشک شدند تا ضمن حذف مؤثر آب، ترکیبات تغذیهای و فعال زیستی آنها حفظ شود. پس از خشکسازی، محصول حاصل آسیاب گردید و در نهایت از الک با مش ریز عبور داده شد تا پودری یکنواخت با اندازه ذرات مناسب و قابلیت اختلاط مطلوب برای کاربردهای غذایی به دست آید.
استفاده از اسپری درایر درساتک باعث:
- کاهش شدید رطوبت و افزایش ماندگاری
- حفظ ترکیبات زیستفعال و فیبر
- تولید پودر یکنواخت با اندازه ذرات کنترلشده
- سهولت اختلاط با شیر و فرمولاسیون ماست
- افزایش قابلیت استفاده صنعتی و مقیاسپذیری تولید(عملاً امکان تبدیل یک ماده تازه و فسادپذیر به یک پودر پایدار و عملکردی را فراهم کرد)
جمعبندی نتایج کاربردی مقاله
افزودن پودر گلابی به ماست کمچرب اثرات مثبتی بر کیفیت محصول داشت:
افزایش معنیدار اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب
کاهش pH و آباندازی (p<0.05)
بیشترین سفتی بافت در نمونه حاوی 3٪ پودر گلابی (0.215 N)
کمترین سفتی در نمونه کمچرب شاهد
بهترین پذیرش حسی در سطح 1٪ پودر گلابی با امتیاز 19.64 (نزدیک به ماست پرچرب با امتیاز 19.70)
نتیجه نهایی : بر اساس یافتهها، پودر گلابی در سطح 1٪ بهترین تعادل بین بهبود بافت، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش مصرفکننده را ایجاد میکند و میتواند بهعنوان یک جایگزین طبیعی چربی و یک ترکیب فراسودمند در تولید ماست کمچرب مورد استفاده قرار گیرد.
بدون دیدگاه