کاربرد اسپری درایر در انکپسولاسیون روغن دانه خرفه و اسانس ترخون برای تولید برگر ها
بررسی کاربرد اسپری درایر در انکپسولاسیون روغن دانه خرفه و اسانس ترخون، افزایش ماندگاری برگر، بهبود کیفیت و تولید نانوکپسولهای پایدار در صنایع غذایی.
مقدمه
امروزه توسعه غذاهای عملکردی و سالم به یکی از مهمترین اهداف صنایع غذایی تبدیل شده است. مصرفکنندگان علاوه بر طعم و کیفیت، به ارزش تغذیهای، ماندگاری و استفاده از ترکیبات طبیعی نیز توجه ویژهای دارند. در این میان، فناوری اسپری درایر (Spray Dryer) بهعنوان یکی از مؤثرترین روشهای خشککردن و انکپسولاسیون مواد غذایی، نقش مهمی در محافظت از ترکیبات حساس مانند روغنهای گیاهی و اسانسها ایفا میکند.
در پژوهشی منتشرشده در Food Science & Nutrition، محققان از فناوری اسپری درایینگ برای همکپسولهسازی روغن دانه خرفه و اسانس ترخون استفاده کردند تا کیفیت، ارزش تغذیهای و ماندگاری برگرهای عملکردی را افزایش دهند.
چرا انکپسولاسیون روغن دانه خرفه اهمیت دارد؟
روغن دانه خرفه منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است، اما به دلیل غیراشباع بودن، در برابر اکسیداسیون بسیار حساس است. از سوی دیگر، اسانس ترخون دارای خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است، اما استفاده مستقیم از آن به دلیل فراریت بالا و کاهش پایداری، با محدودیتهایی همراه است.
پژوهشگران با استفاده از انکپسولاسیون تلاش کردند تا این ترکیبات را در برابر اکسیژن، رطوبت و شرایط فرآوری محافظت کرده و اثربخشی آنها را در محصول نهایی حفظ کنند.
نقش اسپری درایر در تولید نانوکپسولهای پایدار
در این مطالعه، نانوامولسیون تهیهشده از روغن دانه خرفه و اسانس ترخون با استفاده از اسپری درایر مدل DSD-06 خشک شد. فناوری Spray Drying به دلیل سرعت بالا، تولید ذرات یکنواخت و قابلیت استفاده در مقیاس صنعتی، یکی از رایجترین روشهای تولید پودرهای عملکردی در صنایع غذایی محسوب میشود.
از مهمترین مزایای استفاده از اسپری درایر در این پژوهش میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
• افزایش راندمان انکپسولاسیون
• کاهش تماس روغن با اکسیژن
• تولید ذرات کروی و یکنواخت
• کاهش رطوبت و فعالیت آبی محصول
• افزایش پایداری ترکیبات زیستفعال
• امکان تولید در مقیاس صنعتی با هزینه مناسب
پارامترهای فرآیند اسپری درایینگ
فرآیند خشککردن با استفاده از دستگاه اسپری درایر با شرایط زیر انجام شد:
• دمای ورودی: ۱۵۰ درجه سانتیگراد
• دمای خروجی: ۸۰ درجه سانتیگراد
• قطر نازل: ۰٫۷ میلیمتر
• فشار اتمایزیشن: ۲ بار
• نرخ خوراکدهی: ۶ میلیلیتر بر دقیقه
• دبی هوای خشککن: ۳۵ مترمکعب بر ساعت
پیش از مرحله خشککردن نیز نانوامولسیون توسط هموژنایزر و اولتراسونیک آماده شد تا اندازه قطرات کاهش یافته و توزیع ذرات یکنواختتر شود.
نتایج پژوهش
بررسیهای میکروسکوپی نشان داد ذرات تولیدشده ساختاری کروی، یکنواخت و بدون ترک دارند که این ویژگی از مهاجرت روغن به سطح ذرات و اکسیداسیون آن جلوگیری میکند. همچنین فرمولاسیون حاوی نسبت GA3:WPI1 بهترین عملکرد را از نظر راندمان انکپسولاسیون (حدود ۹۰٫۸ درصد) و پایداری کلوئیدی نشان داد.
استفاده از این نانوکپسولها در فرمولاسیون برگر باعث شد:
• اکسیداسیون چربی کاهش یابد.
• رشد میکروبی کنترل شود.
• کیفیت حسی محصول حفظ شود.
• میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یابد.
• اسیدهای چرب اشباع کاهش پیدا کند.
• ماندگاری محصول بهبود یابد.
همچنین شاخصهای فساد مانند TBA و TVB-N در نمونههای حاوی نانوکپسول کمتر از نمونه کنترل گزارش شد که نشاندهنده عملکرد مناسب فناوری اسپری درایینگ در حفظ کیفیت محصول است.
جمعبندی
نتایج این پژوهش نشان میدهد که اسپری درایر یکی از کارآمدترین فناوریها برای انکپسولاسیون ترکیبات حساس در صنایع غذایی است. استفاده از این روش علاوه بر افزایش پایداری روغنهای غنی از امگا ۳ و اسانسهای گیاهی، امکان تولید غذاهای عملکردی با ماندگاری بیشتر و ارزش تغذیهای بالاتر را فراهم میکند.
فناوری Spray Drying امروزه در تولید پودرهای غذایی، مکملها، ترکیبات زیستفعال و محصولات Clean Label کاربرد گستردهای دارد و به دلیل قابلیت تولید ذرات یکنواخت، مقیاسپذیری صنعتی و راندمان بالا، یکی از روشهای مورد توجه پژوهشگران و صنایع غذایی به شمار میرود
بدون دیدگاه